Guía de Estudio del Dominio 2: Higiene Personal y Salud de los Empleados

2.1 Por Qué Importa Este Dominio

Los propios manipuladores de alimentos son uno de los principales vehículos de las enfermedades transmitidas por alimentos. El norovirus y la hepatitis A viajan todos los días de las manos de trabajadores infectados a los alimentos listos para el consumo en operaciones sin programas sólidos de higiene. Este dominio evalúa dos cosas: si conoce las prácticas de higiene que todo empleado debe seguir, y si puede aplicar las reglas de salud de los empleados — reporte, restricción y exclusión — como un gerente.

2.2 Conceptos Clave

2.2a El Lavado de Manos: La Práctica Más Importante

El procedimiento completo de lavado de manos toma alrededor de 20 segundos de principio a fin:

1. Mojar las manos y los brazos con agua corriente tibia.
2. Aplicar jabón y hacer espuma.
3. Tallar vigorosamente durante 10–15 segundos, incluyendo las puntas de los dedos, los pulgares, debajo de las uñas y entre los dedos.
4. Enjuagar completamente bajo agua corriente.
5. Secarse con una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos. Use la toalla para cerrar la llave y abrir la puerta del baño.

Las manos deben lavarse únicamente en un lavamanos designado — nunca en fregaderos de preparación, de servicio o de lavado de trastes.

Lávese las manos antes de: comenzar a trabajar, ponerse guantes y manipular alimentos; y después de: usar el baño, tocarse la cara o el cabello, manipular carnes, aves o mariscos crudos, sacar la basura, manejar dinero, tocar teléfonos, estornudar o toser, comer o beber, manejar químicos y tocar animales.

Los antisépticos para manos (desinfectantes) solo pueden usarse después de un lavado de manos adecuado — nunca en su lugar.

2.2b Contacto con las Manos Desnudas y Uso de Guantes

• Prohibido el contacto de las manos desnudas con alimentos listos para el consumo (RTE). Use guantes de un solo uso, papel encerado para deli, pinzas u otros utensilios.
• Lávese las manos antes de ponerse los guantes y al cambiarlos.
• Cambie los guantes: cuando se rompan o ensucien, antes de comenzar una nueva tarea, después de manipular alimentos crudos de origen animal, y al menos cada cuatro horas de uso continuo.
• Los guantes son de un solo uso — nunca se lavan ni se reutilizan.
• Si ocurre contacto de mano desnuda con alimentos listos para comer, deseche el alimento preparado afectado o evalúelo y corríjalo según el procedimiento de remediación aprobado por el PIC; lavarse las manos y usar un guante nuevo no hace seguro al alimento contaminado.

2.2c Limpieza Personal y Vestimenta de Trabajo

• Uñas: cortas, limpias y sin esmalte; sin uñas postizas al trabajar con alimentos (o use guantes si la política lo permite).
• Joyería: quítese anillos (excepto una argolla lisa), pulseras y relojes de las manos y los brazos.
• Restricción del cabello: gorros, redes para el cabello y cubrebarbas según se requiera.
• Heridas: cubra una cortada infectada en la mano o la muñeca con un vendaje impermeable y un guante de un solo uso. Las heridas en los brazos necesitan una cubierta impermeable; las heridas en otras partes necesitan un vendaje seco y bien ajustado.
• Comer, beber, fumar: solo en áreas designadas, nunca sobre los alimentos o las superficies de preparación. Un vaso cerrado con tapa y popote generalmente se permite en las áreas de trabajo si se maneja de forma que evite la contaminación.
• El delantal se quita antes de salir del área de preparación (baño, sacar basura, descanso).